炭火で牡蠣を焼くときに気をつけていること
執筆: Bold Oyster Hub、
備長炭の火加減と、殻の中の蒸気をどう使うか
炭火で牡蠣を焼くのは、一見シンプルに見えて、実は細かい判断の連続です。火が強すぎると身が縮み、旨味が逃げます。弱すぎると殻の中の蒸気が十分に上がらず、生焼けになります。備長炭を使うのは、火持ちがよく、安定した熱が長く続くからです。
殻の向きと火の当て方
牡蠣を炭火で焼くとき、平らな面を上にして置きます。こうすることで、殻の中に蒸気が溜まりやすくなります。丸みのある面を上にすると蒸気が逃げやすく、身が乾燥しがちです。
火の強さは、炭の表面が白くなった状態（おき火）が理想です。炎が出ている状態では火が強すぎます。Bold Oyster Hub では、炭を起こしてから30〜40分待ってから牡蠣を乗せています。
バターと日本酒を加えるタイミング
殻の口が少し開き始めたら、バターと日本酒を少量加えます。このタイミングが早すぎると、蒸気が出る前に液体が蒸発してしまいます。遅すぎると、身に火が入りすぎています。
バターは小さく切ったものを1片、日本酒は小さじ1程度です。多すぎると牡蠣の味が薄まります。この量は、試作を重ねて決めたものです。
焼き上がりの見極め
殻の口が1〜2センチ開き、中から蒸気が出ていれば火が入っています。身を箸で軽く押して、弾力があれば適切な状態です。身がぷるぷると揺れるようであれば、もう少し火を入れます。
焼きすぎた牡蠣は身が縮んで硬くなります。一度縮んだ身は元に戻りません。炭火焼きは、焼き上がりの直前まで目を離さないことが大切です。
炭火焼きの牡蠣は、火加減と蒸気の管理が全てです。毎回同じように焼けるわけではなく、その日の牡蠣の状態と炭の状態を見ながら調整しています。