牡蠣のフレンチグラタンをどう仕上げているか

フュメ・ド・ポワソンを加える理由

ベシャメルは小麦粉・バター・牛乳で作る白いソースです。そのままでは牛乳の風味が強く、牡蠣の繊細な塩味と旨味が埋もれてしまいます。そこで、牛乳の一部をフュメ・ド・ポワソン（魚のだし）に置き換えています。

フュメ・ド・ポワソンは、白身魚のアラと白ワイン、香味野菜を合わせて取ります。牡蠣の蒸し汁も少量加えることで、ソース全体に海の風味が通ります。

チーズの選び方と量

グリュイエールチーズを薄く広げてオーブンで焼きます。パルミジャーノを使うと風味が強すぎて牡蠣に勝ってしまうため、グリュイエールの穏やかな風味を選んでいます。量は少なめにして、チーズの層が薄くなるようにしています。

オーブンの温度は220度で8〜10分。チーズが薄く色づいた時点で取り出します。焼きすぎると水分が飛んでチーズが硬くなり、牡蠣の身も縮みます。

牡蠣を入れるタイミング

牡蠣は生のままソースに加えてオーブンに入れます。先に火を通してしまうと、オーブンで二度火が入って身が縮みすぎます。生の牡蠣をソースの中に置き、チーズをかけてからオーブンへ。この順番が身の柔らかさを保つ鍵です。